Un libro di Umberto Veronesi e di Mario Pappagallo sul rapporto alimentazione-longevità-salute
La settimana scorsa, con il Corriere della sera, i lettori insieme al quotidiano hanno trovato in edicola il libro scritto da Umberto Veronesi e da Mario Pappagallo. Il libro s’intitola “Verso la scelta vegetariana” (vedi la pagina delle recenioni, ordinabile telefonando in redazione) e già da quest’aggettivo si capisce il tema, che è il rapporto tra alimentazione e salute e, più in generale, tra alimentazione, longevità e salute.
Ormai la scienza ha accertato che l’uomo può tranquillamente vivere fino a circa 120 anni, non perché questa sia un’età di comodo, ma perché è scritta nei geni. Il problema è solo quello di “attivare” quelli giusti e bloccare quelli che sono nemici della salute. E’ ovvio che è anche difficile riuscirci, non perché le difficoltà siano insormontabili, anzi, sono facilmente superabili. Il fatto è che non lo si fa o per ignoranza o per superficialità o anche per pigrizia, tre difetti che potrebbero costare invecchiamento precoce e malattie collegate. Bloccare i geni ostili, infatti, significa contrastare i processi infiammatori delle cellule, processi infiammatori che sono la causa, appunto, dell’invecchiamento e delle malattie, che poi sono croniche (ad esempio diabete e artriti) e tumorali.
Insomma, il libro affronta la relazione corretta tra ciò che mangiamo e come vivremo. Andando al sodo, il segreto (che poi tanto segreto non è visto che se ne parla tanto) è l’alimentazione mediterranea con pesce per gli omega 3. Che vuol dire niente carne, al massimo 250 grammi a settimana; niente carboidrati raffinati, cioè niente pasta con sughi elaborati, gustosi ma ottenuti con grassi animali e soffritti; sì ai carboidrati integrali (che rilascia zucchero a rilento); tanta frutta e verdura, specie quella colorata (bietole rosse), perché i colori vogliono dire polifenoli, che sono “anti” per eccellenza: anti-nfiammatori, anti-tumorali, anti-radicali liberi, in più regolano il metabolismo; un terzo di calorie in meno: più calorie s’ingurgitano, meno si sta bene. L’eccesso di calorie porta all’obesità, condizione di vantaggio solo per le malattie, non per la nostra salute. L’eccesso di calorie è contenuto nel cosiddetto “cibo spazzatura”, che abbonda nelle tavole calde, negli “Imbiss”, nelle note fabbriche di cibo a buon mercato frequentate dai giovani (e sempre di più anche dai meno giovani).
Nel libro gli autori mettono in guardia dalle proteine animali, soprattutto dall’eccesso di esse. L’alternativa alle proteine animali sono le lenticchie, le noci, i mirtilli, ma anche le uova, il latte, i formaggi. I vegetariani evitano la carne, soprattutto quella rossa. Non che quella bianca sia un’alternativa, solo che se proprio non se ne può fare a meno, è da preferirla all’altra, ma sempre in quantità modiche. Una corretta alimentazione non può prescindere da un tipo di olio grasso tipico del pesce: gli omega 3 (salmone, tonno e pesce azzurro). Nel libro si sfata l’idea che troppi omega 3 siano un rischio per la prostata.
Dice Barry Sears, massimo esperto di meccanismi infiammatori e anti-infiammatori dei cibi: “Gli omega 3 sono fondamentali, soprattutto il loro equilibrio con gli omega 6 vegetali: i 3 sono acceleratori, i 6 freni. Si modulano e devono essere in rapporto di 1 a 1, come era all’epoca della Bibbia. Longevità e salute dipendono da questa modulazione. I longevi giapponesi hanno un rapporto di 1.5 omega 6 a 1 omega 3, gli americani tendenti a diabete e obesità hanno un rapporto di 15 a 1”. In Italia un tempo il rapporto era di 2 a 1, ora, invece, specialmente tra gli adolescenti, il rapporto è di 20 a 1, cioè mangiano molto male e non c’è bisogno di ricordare quali sono i cibi preferiti e soprattutto cucinati male: patatine fritte al McDonald e simili, merendine piene di zuccheri, oli, grassi, sale, tutta roba da infarto precoce. Il ruolo di riequilibrio tra omega 6 e omega 3 è dato anche dalle noci, mandorle, nocciole (da consumare con misura perché altamente caloriche) semi di zucca.
La salute non si mantiene o non si ottiene ingozzandosi di salsicce, salame, carne, sughi e grassi in eccesso, ma mangiando poco e bene. Dice Veronesi che tre tumori su dieci in Italia sono causati da un’alimentazione errata, in particolare da un eccesso di carne, soprattutto rossa. Nel libro viene ricordata anche la ricetta degli antichi, la cosiddetta “zuppa d’Ippocrate”: a base di cipolle, prezzemolo, sedano, porro e cerfoglio.