E’ un altro dei prodotti tipici italiani che il mondo ci invidia, e che fa strabuzzare gli occhi per il suo grande effetto scenico. Oggi parliamo di porchetta, specialità dell’Italia centrale: Umbria e Abruzzo soprattutto. Siamo in visita in un’azienda umbra, nel piccolo e incantevole borgo di Casalalta, all’Antica Salumeria Granieri Amato. Qui la porchetta è una tradizione di famiglia da ben quattro generazioni.
Ad avviare l’azienda fu nonno Amato. Ancora giovanissimo, imparò il duro mestiere dal padre con cui, nei primi anni del ‘900, girava di paese in paese trasportando la porchetta sulla schiena di un somaro. Percorsi venti o trenta chilometri, stendevano la porchetta su un tavolaccio e la vendevano dentro panini avvolti in foglie di fico. Arrivati loro, in paese, si faceva festa.
Ora si chiama “street food”, un altro mondo. Oggi alla guida dell’azienda c’è Alessandro. Con il suo furgone gira tutta l’Italia, spesso anche l’Europa (Germania, Belgio, Spagna) dove viene chiamato durante le feste istituzionali per celebrare l’eccellenza italiana gastronomica con la sua porchetta. Un prodotto unico. Una carne bianca e delicata. Una crosta croccante che profuma di fieno secco. Sotto la cotenna niente grasso in eccesso, perché in cottura si è sciolto penetrando nella parte magra, conferendole giusta umidità.
Caratteristiche che dipendono dal metodo di cottura – in un grande forno a legna con ceppi di leccio e corbezzolo – e dai maiali di primissima qualità. Nutriti solo con cereali “al naturale”, non superano mai i 90 chili di peso, per evitare che la carne risulti stoppacciosa. Gli aromi intensi sono merito delle spezie che, insieme ai fegatelli lessati, vengono messe dentro la carne per profumarla durante la lenta cottura. Sale, pepe nero in grani, aglio e rosmarino fresco appena appassito. Poi il finocchio selvatico, che Alessandro raccoglie a mano nei suoi 5 ettari di oliveto. Dentro un panino, questa porchetta è eccezionale se accompagnata da un vino rosso a base Sangiovese o da birra trappista.
Poi ci sono i salumi, che alla Salumeria Granieri si preparano secondo l’antico metodo dell’asciugatura col fuoco. Le parti di carne scelta vengono messe sotto sale e condite con aglio, pepe, alloro, coriandolo e ginepro. Di additivi o conservanti nemmeno l’ombra. Al termine della salatura vengono lavate con vino rosso e infine appese nella stanza dell’asciugatura, dove un braciere emana un fumo denso che aiuta la stagionatura dei salumi e gli conferisce un morbido retrogusto affumicato. E’ così che si fanno i grandi classici (prosciutto, salsicce, lombo, pancetta), ma anche gli inconfondibili di Granieri: il filetto, tutto magro dalla salatura delicata e, autentica delizia, il salame al vino Sagrantino.
Sono queste piccole realtà che portano avanti il nome della tradizione più autentica: un vero compendio di storia gastronomica italiana.
Di Filippo Benedetti Valentini (saperefood.it)