Nulla è più buono e gratificante delle pietanze fatte con le nostre mani… mettiamoci all’opera!
Mozzarella
Ingredienti:
5l di latte
1.5gr di caglio secco
25ml d’acqua
5 cucchiaini di yogurt intero
18gr di sale
2l d’acqua
ghiaccio
Procedimento:
Sciogliete il caglio in 25ml d’acqua fredda. In una pentola versate il latte freddo e riscaldate circa 10 minuti finché raggiungete una temperatura di 40°C. Togliete dal fuoco e aggiungete lo yogurt e il caglio e coprite la pentola con un coperchio. Lasciate riposare per 1 ora, dovete ottenere una temperatura di 37°C. Trascorso il tempo noterete che avete ottenuto due composti, la cagliata e il siero. Quindi con un coltello fate dei tagli fino in fondo in tutte le direzioni e lasciate riposare per altri 20 minuti. Successivamente con una frusta frantumate il caglio, lasciate poi riposare per 4 ore. Trascorso il tempo con un mestolo rimuovete il siero e mettete il caglio in uno scolapasta per far colare il siero rimasto. (Tenete il siero da parte se volete realizzare la ricotta). Ponete la cagliata su un piatto, coprite e lasciate riposare in forno spento per circa 18 ore. Per vedere se la cagliata è pronta, mettete dell’acqua in un pentolino e fate bollire, tagliate un pezzettino di cagliata e fate ruotare nell’acqua, se forma un filo oppure diventa modellabile è pronta. Quando la cagliata è pronta tagliatela a strisce. Riempite due pentole con acqua, una la fate bollire a 90°C e l’altra la tenete a 50°C. Preparate anche una ciotola con acqua e ghiaccio e 18 gr di sale. In un’altra ciotola mettete dell’acqua a 50°C con le strisce di cagliata a cui aggiungere due mestoli di 90°C per far ammorbidire. Dovete mescolare con un legno, deve filare e diventare un composto unico. Lavoratela con le mani, formate delle palline, trecce, quello che preferite e poi piazzate nell’acqua di ghiaccio per circa 4 ore. Le vostre mozzarelle si mantengono per circa 3-4 giorni.
Ricotta
Ingredienti:
2l di latte intero
3l di latticello (siero della cagliata della mozzarella)
succo di un limone (mezzo limone per ogni litro di latte)
1 cucchiaio di sale
Procedimento:
Mettete il siero in un a pentola e portate a bollore. Nel frattempo mettete il latte un un’altra pentola e portate a 50°C. Spremete il limone, il siero deve raggiungere 85-90°C, poi aggiungete il sale, il latte caldo e il succo di limone. Portate di nuovo a bollore e mescolate in continuazione. Piano piano si formeranno i fiocchi di ricotta. Spegnete il fuoco e con un colino fate scolare la ricotta, formatela e lasciate raffreddare. Potete tenere la ricotta in frigo per circa 3-4 giorni.
Latte di soia
Ingredienti:
120 gr di fagioli di soia gialla
1 l d’acqua
Procedimento:
Prima di iniziare dovete mettere in ammollo i fagioli di soia per circa 30 ore, cambiando l’acqua ogni 7 ore. Trascorso il tempo, lavate i fagioli sotto l’acqua e poi scolate. Aggiungete la metà dei fagioli in un frullatore con mezzo litro d’acqua, poi in un colino mettete un canovaccio e filtrate il composto. Fate lo stesso con la metà rimasta. Poi, prendete la soia rimasta nel canovaccio e ricavatene una pallina, strizzate bene per estrarre tutto il liquido. Potete metterla da parte e utilizzarla benissimo per altre ricette (pizze, pane, polpette…) Filtrate il composto un’altra volta e fate bollire il liquido ottenuto in un pentolino, fate cuocere 10 minuti dal bollore premurandovi di eliminare la schiuma. Togliete dal fuoco e togliete anche la pellicina che si è formata. A questo punto potete versare il latte in una bottiglia tramite un colino. Ora il latte è pronto e potete tenerlo in frigo per circa 3 giorni.