Francesco Gradassi, pioniere della raccolta anticipata. Il suo “Affiorante” è un olio extra vergine campione di polifenoli.
di Emanuela De Pinto
Se pensiamo al cibo in particolare, cosa rende un’azienda un punto di riferimento? La sua credibilità. L’Umbria e l’ulivo hanno un legame antico e la storia dell’Azienda agricola Marfuga, località Campello sul Clitunno, ha radici lontane. Oggi alla guida c’è Francesco Gradassi e, prima di lui, il padre Ettore. Percorrere la strada dell’alta qualità è stato per entrambi un punto imprescindibile di partenza.
Gli uliveti e il frantoio. Quaranta ettari, 13mila piante tra Campello sul Clitunno, Spoleto e Trevi (circa 40 km da Perugia), fino a 1.200 metri di altitudine. Varietà Moraiolo in prevalenza (75%), ma anche Frantoio (15%) e Leccino (10%). Oltre mille ulivi secolari, di straordinaria resistenza alle gelate invernali di questi luoghi.
Non si può ‘capire’ l’olio Marfuga senza considerare la grazia del paesaggio, la maestria e la pazienza con cui uomini forti raccolgono le olive. Le piante sono coltivate in fazzoletti di terra strappati con tenacia alle rocce. Un bosco tanto affascinante quanto inaccessibile, a chi non lo sa rispettare. L’azienda Marfuga lo sa bene, tanto che oggi Francesco Gradassi si definisce un produttore di “oli estremi” e cura ogni singolo piantone 365 giorni l’anno.
Gli uliveti hanno certificazione biologica: nessun trattamento chimico, se non quelli naturali previsti dal disciplinare. Nonostante una carriera in banca, il padre Ettore non ha mai abbandonato il piacere di produrre olio d’oliva e nel 1976 ha costruito il primo frantoio di famiglia. Proprio lì suo figlio Francesco ha mosso i primi passi nel mestiere e nel 1994, a 28 anni, ha preso in mano le redini dell’azienda, trasformandola col tempo in un faro della produzione olivicola umbra.
La produzione
Il Novello. L’unico in bottiglia trasparente, è il primo olio dell’annata. Non filtrato e di colore verde intenso, prodotto con olive raccolte in anticipo sul giusto grado di maturazione. Una produzione limitata al periodo autunnale. Un must sulla bruschetta e sulla zuppa di lenticchie e ceci.
Il Dop Umbria Colli Assisi-Spoleto. Prodotto con olive raccolte solo negli uliveti che si trovano tra Assisi e Spoleto, è un blend di Moraiolo, Leccino e Frantoio. Clima, posizione e substrato calcareo del terreno, gli conferiscono un sapore fruttato e fragrante, decisamente erbaceo. Medaglia d’oro al premio nazionale Ercole Olivario 2013, uno dei premi italiani più autorevoli.
“L’Affiorante”. Un prodotto unico. Moraiolo 100%, produzione limitata a 5mila bottiglie l’anno. Raccolta a mano in ottobre, olive che arrivano solo da alcuni alberi selezionatissimi per qualità ed esposizione. Un olio di carattere, piccante e amaro, con note d’erba, carciofo e mandorla. L’Affiorante è anche un concentrato di polifenoli, antiossidanti naturali, alleati nella lotta ai tumori (circa 600 mg per litro, contro una media di 100 mg degli extra vergine industriali).
Trace Bio. E’ la produzione biologica firmata Marfuga. Olive spremute a freddo, con un sapore delicato. Ottimo per fare una maionese cremosa, ma anche per i sughi. Infine, l’Extra vergine di oliva classico, ottenuto da olive con un buon livello di maturazione. Elegante, rotondo, dal retrogusto amarognolo. Grande versatilità in cucina.
Il frantoio meccanizzato arriva nel 2002, a Campello sul Clitunno. E’ dotato di un pannello di controllo elettronico per controllare la temperatura di lavorazione. Una produzione media di 500 quintali di extra vergine l’anno, a seconda della stagione. In azienda è possibile partecipare a visite guidate e imparare le tecniche di assaggio dell’olio.
Il procedimento. Le olive si raccolgono tra ottobre e novembre a mano o con l’utilizzo del “pettine”. Vengono quindi stoccate in cassette forate, per evitare muffe, e lavorate nell’arco di 12-24 ore. Una volta in frantoio, si procede all’estrazione: frangitura, gramolatura e spremitura delle olive. Dopo le analisi organolettiche, l’olio viene filtrato e confezionato in bottiglie, o in lattine, e comincia il suo viaggio verso le tavole dei consumatori più attenti, le gastronomie e i ristoranti di prestigio. Dall’Umbria al resto d’Italia (500 punti vendita selezionati), e poi in quasi tutta Europa (Germania, Olanda, Belgio, Inghilterra, Monaco), fino a Stati Uniti (nei locali esclusivi di Manhattan, a New York) e in Canada. E ancora a Singapore e negli Emirati Arabi.
Emanuela De Pinto
saperefood.it