Dal successo della pizzeria di Meilen al progetto di una scuola per insegnare a fare il cibo più buono del mondo
Lo sguardo di Raffaele Tromiro quando si discute di “Pizza” è appassionato. È lo sguardo di chi ha, oltre alla competenza e l’ottimo riscontro da parte della clientela, le ragioni per essere orgoglioso del proprio lavoro e delle proprie origini: una famiglia di tre generazioni di pizzaioli napoletani 
completano il quadro del più famoso pizzaiolo del Cantone Tedesco.
Raffaele, parliamo subito di quantità, quante pizze sforni al giorno?
Nella nostra pizzeria di Meilen ogni giorno, compresa la domenica, sforniamo circa 250 pizze. La clientela è in buona percentuale italiana ed è una soddisfazione perché sono intenditori ma abbiamo anche clienti svizzeri che hanno imparato a distinguere la qualità e ad apprezzarla.
Quindi avete un segreto nell’impasto?
Nessun segreto ma solo professionalità che significa seguire il disciplinare di produzione della vera pizza napoletana indicato dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. È un marchio di fabbrica che garantisce la produzione della pizza come viene fatta a Napoli. In tutta la Svizzera ci sono solo 3 pizzerie certificate. La certificazione è esposta all’ingresso della pizzeria di Meilen con il numero 713, un piccolo simbolo di cui siamo orgogliosi. Oltre a seguire il disciplinare è basilare utilizzare i prodotti freschi e genuini. La mozzarella arriva dalla Campania, aggiungiamo, secondo stagione i pomodori del piennolo del vesuvio, un’eccellenza tipicamente partenopea. In questo periodo consiglio la pizza farcita con Carpaccio di manzo aromatizzato al gin, crema di datterino, clorofilla di rucola, mandorle a scaglie, olio aromatizzato al rosmarino. Oppure anche la pizza farcita con spuma di pecorino, pere caramellate al balsamico, salsiccia croccante e germogli di senape rosa…
Oltre a fare la pizza ora sei salito anche in cattedra per insegnare a farla. Raccontaci 
questo progetto…
Abbiamo inaugurato la scuola di pizzaioli nei locali di Erlenbach ed è già un successo. Con il mio team facciamo dei corsi sia per chi vuole diventare un professionista pizzaiolo insegnando la teoria, la pratica e indirizzandolo a un training successivo, sia per gli amatori che vogliono conoscere le regole basi dell’impasto e della cottura. Nella nostra sede al piano terra abbiamo il magazzino in cui si possono trovare tutti i prodotti necessari alla produzione della pizza, dalle farine, ai latticini e alle conserve e al piano superiore c’è lo spazio didattico con le postazioni professionali per gli allievi e i forni di cottura.
Ma il problema non è riprodurre a casa propria una pizza con forni casalinghi e attrezzature non professionali?
No, perché, oltre a poter acquistare presso di noi le materie prime di eccellenza, educhiamo anche a dosare le giuste proporzioni di ingredienti e ad impostare il forno al meglio per una produzione casalinga. Non lasciamo niente al caso ma i corsi sono proposti per riuscire ad ottenere una pizza molto simile a quella professionale a casa propria. I corsi per gli amatori sono stati subito un successo, vengono anche i gruppi di amici e colleghi per un momento didattico interessante che si trasforma in ricreativo alla fine del corso quando si può gustare insieme la pizza che si è prodotta.
Come si svolge il corso per amatori?
Dura poche ore ed è diviso in una parte teorica in cui si spiegano le caratteristiche della lievitazione, delle farine e dell’impasto e di una parte pratica in cui si impara la lavorazione. Per motivi di tempistica (i tempi di lievitazione durano ore) la scuola mette a disposizione un impasto già lievitato da poter cuocere al momento. È un minicorso utile per chi ama la pizza ed è anche un momento coinvolgente e divertente da condividere in gruppi di amici. Diamo anche la possibilità di acquistare presso di noi dei forni professionali che importiamo dall’Italia e che, per le piccole 
dimensioni, possono essere sistemati anche in casa o in giardino.
Insomma, un servizio completo!
Certo. Inoltre abbiamo introdotto ultimamente anche l’uso di farina proveniente da un mulino qui in Svizzera per diversificare e dare un prodotto di qualità sfruttando sempre l’arte napoletana per arricchirlo. Il risultato è stata una lievitazione sorprendente, eccezionale! Un esperimento riuscitissimo!
Inoltre ci dedichiamo anche alla beneficienza, in questi giorni abbiamo nostri ospiti dei ragazzi con disabilità a cui impartiremo un corso speciale tutto dedicato a loro!
Gloria Bressan
Per info:
www.federazionepizzaioli.com
www.pizzerianapule.ch