Due ricercatrici italiane hanno raggiunto la finale del premio Epo per aver sviluppato un nuovo metodo per la produzione di alimenti privi di glutine:
I sempre più numerosi celiaci possono iniziare a sperare di poter ritrovare il gusto originario di pane e pasta: due scienziate italiane, Virna Cerne e Ombretta Polenghi, sono infatti riuscite ad ‘isolare’ proteine dal granoturco per dare a pasta, pane e prodotti da forno senza glutine la stessa consistenza, fragranza e sapore degli alimenti realizzati con l’autentica farina di grano. La ricerca è stata inserita dall’Europeanpatent Office (Epo) fra i finalisti nella categoria ‘industry’ del premio European Inventor Award 2016, premio che si è però aggiudicato il francese Alim-Louis Benabid per l’uso stimolazione elettrica nel cervello per combattere il morbo di Parkinson, una sorta di pace-maker cerebrale.
“Il glutine è una molecola unica del suo genere – ha spiegato Cerne – perché è una proteina che crea una sorta di reticolo quando viene lavorata e garantisce molte proprietà ai cibi, ad esempio l’elasticità al pane e allo stesso tempo la croccantezza della crosta”. Problemi di intolleranza al glutine sono però sempre più diffusi, e possono andare da semplici intolleranze fino a fenomeni più gravi come la celiachia, problema sempre più comune (i celiaci e gli intolleranti sono quattro volte tanto rispetto a quarant’anni fa). Proteine ‘tuttofare’ con tutte le proprietà del glutine sono difficili da estrarre e usare, tanto che per sostituirla in pane e pasta sono stati sviluppati dei mix di molecole dove ognuna ne imita un singolo aspetto ma comunque senza riuscire a farlo in modo completo. Una soluzione però potrebbe arrivare dalla zeina, una proteina che si trova nel granturco e molto simile al glutine.
Nonostante nel tempo si siano sviluppate diverse farine alternative, (riso, miglio etc), la ricerca non si è mai fermata: “Cerne e Polenghi – spiega l’Epo – non sono state le prime scienziate a ottenere le proteine dal granoturco, ma il loro ha rappresentato il primo processo estrattivo che non avesse come conseguenza un impasto grumoso, spento o disgustoso”. “Il nuovo metodo – prosegue l’Epo – consiste nel mescolare il granoturco o un prodotto da esso derivante in una soluzione di acqua e alcol e riscaldarla”. Tale processo è in grado di isolare due proteine simile al glutine chiamate “zein” e “glutelin”, che possono poi essere aggiunte al cibo in diverse quantità “a seconda di quale consistenza, aspetto o gusto si voglia risultare simili”. La fonte per ricavare la zeina è il mais bianco diffuso in nord Italia e usato per fare la polenta bianca e i prossimi passi delle ricercatrici sono ora quelli di migliorare il processo di estrazione che hanno ideato, tanto da renderlo concorrenziale, e nel giro di qualche anno poter commercializzare cibi senza glutine ma quasi perfettamente identici agli ‘originali’. Le due scienziate italiane del cibo fanno parte del gruppo di studiosi della Dr.Schar e con questa invenzione non hanno solo migliorato la vita di milioni di persone affette da questa malattia, “ma hanno anche contribuito ad assicurare alla società per cui lavorano un posizionamento di primissimo piano nell’industria gluten-free”, ha commentato il presidente di Epo, Benoît Battistelli. Nel 2015 i consumatori in tutto il mondo hanno speso più di 4 miliardi di euro in alimenti gluten-free che non si limitano a pane o pasta ma abbracciano una miriade di piatti, bevande e persino cibi per cane privi di glutine. Si stima che entro il 2020 le vendite di prodotti gluten-free possano superare i 7 miliardi di euro.
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foto: epo.org